El bacalao como ingrediente principal de un plato ideal para época de cuaresma.
por Caius Apicius
Estamos en tiempo de potajes, palabra que el Diccionario deriva del francés “potage”, que a su vez procede de “pot”. “Pot” se traduce, entre otras muchas acepciones, por olla, o pote; si volvemos al DRAE veremos que la primera acepción de potaje es “caldo de olla u otro guisado”; y si van ustedes a un diccionario francés-español comprobarán que la traducción usual de la palabra francesa es “sopa”.
Pero por aquí a nadie se le ocurre identificar un potaje con una simple sopa. Hay que ir a la tercera acepción, en la que la Real Academia explica que potaje, “por antonomasia”, es un “guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente en días de abstinencia”.
Aquí queríamos llegar: cuando hablamos de potaje, lo normal es referirnos a ese excelente plato fruto de la cocina cuaresmal que llamamos justamente potaje de vigilia o potaje de cuaresma, en su fórmula más frecuente: garbanzos, espinacas y bacalao, con algunas cosillas más.
Sin embargo, si van ustedes a mirar potajes en libros españoles de finales del XIX y principios del XX verán que el bacalao es ingrediente raro en ellos. Ángel Muro, en su ‘Diccionario de Cocina’ (1892) enumera estos: de garbanzos, de garbanzos con arroz, de garbanzos con espinacas, de garbanzos y judías, de judías, de castañas, de nabos, de guisantes y de zanahorias, además de reproducir la receta del potaje de garbanzos que cierra el ‘Arte de Cocina’ de Francisco Martínez Montiño, de 1711. En ninguno de ellos aparece el bacalao.
Sí en uno de ‘La cocina española antigua’ (1913) de doña Emilia Pardo Bazán. Da una receta en la que explica que “al empezar a cocer los garbanzos (que llevan espinacas y el clásico refrito de cebolla y ajo) se les habrán añadido unos despojos o hilachas de bacalao en pequeña cantidad y solo para dar sabor”. En otra receta, además de las hilachas de bacalao y huevos cocidos picados, incorpora al potaje almejas, que se añaden sin cáscara, pero con su agua, y se cuecen ¡media hora! en el propio potaje.
“Picadillo”, en la quinta edición de ‘La cocina práctica’ (1915) ofrece recetas más variadas y divertidas. En el que utiliza bacalao no se limita a deshilacharlo, sino que, una vez hecho esto, lo machaca en el mortero hasta conseguir una pasta fina que añade al conjunto. En cuanto a cantidades, prescribe el mismo peso de garbanzos, alubias, arroz y bacalao.
No era muy partidario. Al hablar del potaje simple de garbanzos dice, para empezar: “plato fatal que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia”. Insiste, al final: “con este plato / ya tengo yo pasado algún mal rato”.
Lo que no impide que redacte la receta del que llama “potaje modernista”, cuya parte vegetal consta de garbanzos y judías blancas, a lo que incorpora, a media cocción, arroz y papas. Por supuesto, el sofrito de ajos, cebolla, perejil y pimentón. Además, le pone almejas, navajas y berberechos, con el agua que suelten. Dando a los moluscos los tiempos breves de cocción que usamos hoy, y no la media hora de doña Emilia, esto tiene que estar buenísimo. Eso sí, de la cocina a la mesa, sin esperas, porque, claro, se pasa el arroz…
A mí me gusta el potaje de vigilia tradicional, con garbanzos pedrosillanos, espinacas, huevo duro, el clásico sofrito y, naturalmente, bacalao, bien troceado, reducido a láminas, pero bien perceptibles a la vista y al paladar. También me gusta, pero eso ya es cuestión particular, dar sobre el potaje ya servido unas cuantas vueltas al molinillo de pimienta negra. Me parece un gran plato, que me reconcilia con la cuaresma, aunque ahora no se note en nada que estemos en cuaresma. Plato de recia raigambre castellana, que cuando se hace en casa se erige en plato único, pero no en el único plato: repito siempre.
Eso, para mí, es un potaje como mandan los cánones. Los otros, qué quieren que les diga, me recuerdan más un rancho, muy adecuado, efectivamente, para hacer penitencia.
Por cierto: los wikiadictos verán que allí se dice que el potaje es parecido al “pot-au-feu”. Sí: se parece en que empieza por ‘pot’, porque el “pot-au-feu” es la versión francesa del cocido y el “pot-au-feu”, cuyo ingrediente principal es la carne de buey, no es exactamente un plato de abstinencia. Y no lleva garbanzos.
EFE.